Qualche parola sul glutammato

Umami-IngredientsBuongiorno!!
Sapete che oltre al dolce, al salato, all’aspro e all’amaro esiste un altro gusto?
Si chiama “Umami”, che in lingua giapponese significa “saporito” e indica per la precisione il sapore di glutammato, un amminoacido presente in cibi moltissimi cibi come la carne, il formaggio ed altri alimenti ricchi di proteine.
La cucina Asiatica utilizza il glutammato da centinaia di anni per esaltare i sapori dei propri piatti, mentre per quanto riguarda la cucina europea e italiana è quasi sempre “nascosto” dal sale che noi utilizziamo in quantità molto maggiori.
Sorprendentemente però il campione mondiale di cibi che contengono glutammato non è qualche esotico piatto cinese, ma …il parmigiano (contiene circa 1,2 grammi di glutammato per 100 grammi di prodotto). Anche le olive, le acciughe, e la polpa di pomodoro ne contengono una notevole quantità e infatti nella nostra cucina vengono spesso utilizzati per esaltare il sapore dei piatti o di altri ingredienti.

Da qualche anno a questa parte è in atto una campagna denigratoria nei confronti del glutammato, accusato di provocare malattie, allergie, etc… basta fare una ricerca su internet per controllare. Al punto che è nata tutta una serie di etichette sui cibi che vantano di esserne prive. In realtà è quasi sempre una sciocchezza. Ad esempio i cosiddetti “dadi biologici” senza glutammato contengono “estratto di lievito” che è esattamente la stessa cosa.

La verità è che esso è né più né meno del sale. E’ presente in quasi tutti gli alimenti, esalta i sapori. Anzi, a differenza del sale, può agevolmente sostituirlo nelle diete iposodiche come insaporitore dei cibi.

Diffidate degli allarmismi strillati, documentatevi sempre e nel dubbio, chiedete a un’esperta del settore.

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Riso & curry

Buongiorno!!

oggi voglio condividere con voi una ricetta che adoro poiché è facile da realizzare, è buona ed è sana. E’ un riso & curry senza proteine animali che vi assicuro vi lascerà senza parole.
La ricetta è buona così com’è, ma se volete potete aggiungere gamberi o pesce o pollo o anche soltanto yogurt bianco.

Ingredienti
Una patata media
Due carote
Una cipolla grande
Uno spicchio d’aglio
Un cucchiaio di curry
Un cucchiaio di curcuma
Un pizzico di cannella
Un cucchiaino di peperoncino (opzionale)
Una tazza di riso basmati
Due cucchiai di olio
Sale

Tagliate la cipolla a rondelle non troppo sottili e mettetela in una pentola con l’olio, l’aglio schiacciato, la curcuma, il curry e il peperoncino. Lasciate soffriggere fino a che la cipolla non sarà appassita e a questo punto aggiungete la patata e la carota tagliate a dadini e coprite con acqua (deve superare il livello delle patate di un dito). Lasciate cuocere un’ora o più. Salate.

In una pentola versate la tazza di riso basmati, due tazze di acqua e un pizzico di sale. Portate a bollore, abbassate la fiamma e lasciate che l’acqua si asciughi completamente. A questo punto il riso sarà cotto.

Componente il piatto mettendo il riso al centro circondato dal curry.
Buona giornata!!curry

Decotto di carciofo, finocchio e menta

 

Buongiorno!!
Del carciofo abbiamo già parlato due volte con una panoramica generale e con una ricetta fresca e dietetica. Oggi nvece volevo consigliarvi un modo per riutilizzare l’acqua che avete utilizzato per cuocerli. Non buttatela assolutamente, essa è un toccasana per la vostra salute!!

Proprietà del decotto: lassative, diuretiche, elimina il gonfiore di stomaco, protegge il fegato.

Ingredienti
Foglie di carciofo (un pugno) (oppure potete utilizzare l’acqua di cottura (ovviamente non salata)
uno spicchio di finocchio a fette (oppure un cucchiaino di semi di finocchio)
qualche foglia di mente (per aggraziare il decotto)
500 ml di acqua

Preparazione
mettete tutti gli ingredienti in un pentolino e portate a ebollizione. Il tempo di bollitura deve essere di circa dieci minuti. spegnete, lasciate riposare e filtrate. Se proprio non riuscite a berlo perché troppo amaro, potete aggiungere un cucchiaino di zucchero o miele.

Buona giornata!!!

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Sulla Cioccolata: seconda parte – Cristoforo Colombo & altri

Buongiorno!! In questa giornata un po’ uggiosa per scaldarvi un po’ il cuore vi propongo la seconda parte del nostro approfondimento sulla cioccolata, nel quale scoprirete chi era il signor Nestlé, cosa ha inventato il signor Lindt e qual è la data della nascita della malefica crema al gianduia.

Buona giornata!!

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Cristoforo Colombo
Nel 1502 avvenne il contatto del cacao con la civiltà europea: Cristoforo Colombo durante il suo quarto e ultimo viaggio in America sbarca in Honduras dove ha l’occasione di assaggiare una bevanda a base di cacao; al ritorno portò con sé alcuni semi di cacao da mostrare a Ferdinando e Isabella di Spagna, ma
non diede alcuna importanza alla scoperta, probabilmente non particolarmente colpito dal gusto amaro della bevanda.

Lo Zucchero
Il primo carico documentato di cioccolato verso l’Europa a scopo commerciale viaggiò su una nave da Veracruz a Siviglia nel 1585.
In Europa il cioccolato veniva sempre servito come bevanda, ma gli europei, ci aggiunsero la vaniglia e lo zucchero per correggerne la naturale amarezza e tolsero il pepe e il peperoncino.
Per tutto il Cinquecento e parte del Seicento il Cacao fu un monopolio esclusivo della Spagna.

Curiosità
Perché gli spagnoli per indicare le bevande a base di cacao non accolsero “cacahuate”, ma preferirono adottare “chocolatl”? Questo fatto dipenderebbe da quel fenomeno per cui le parole di una certa lingua possono avere suono e significato inaccettabile in altre. Il termine «caca», in spagnolo (ma anche da noi in Italia 😛 ) è un’espressione volgare, connessa con le feci e non poteva essere tollerabile un suono del genere per indicare una bevanda consumata prevalentemente dall’aristocrazia e dalla nobiltà reale.

In Italia
A cavallo fra il Cinquecento e il Seicento il cacao fu probabilmente importato in Italia, e precisamente in Piemonte, da Caterina, figlia di Filippo II di Spagna, che sposò nel 1585 Carlo Emanuele I, duca di Savoia. Non bisogna inoltre dimenticare che nell’Italia meridionale regnavano gli Spagnoli e fu probabilmente anche per la loro influenza che il cacao si diffuse in Italia. Nel Seicento il cacao arriva in Toscana per merito del commerciante di Firenze Francesco d’Antonio Carletti.
Nel 1802 Bozzelli inventò una macchina per raffinare la pasta di cacao e miscelarla con zucchero e vaniglia. Ma bisognò aspettare il 1820 perché il sistema fosse messo a punto, e la prima tavoletta di cioccolata di tipo commerciale fu prodotta in Inghilterra.

Paul Caffarel
Nel 1826 Pierre Paul Caffarel cominciò la produzione di cioccolato in grandi quantità grazie a una nuova macchina capace di produrre oltre 300 kg di cioccolato al giorno.

Il Gianduiotto e la Nutella
Nel 1852 a Torino Michele Prochet comincia a miscelare cacao con nocciole tritate e tostate creando la pasta Gianduia che verrà poi prodotta sotto forma di gianduiotti incartati individualmente (e in malefiche creme da spalmare).

 

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Daniel Peter, un fabbricante di candele svizzero, si unì al suocero nella produzione del cioccolato e nel 1867 cominciarono a includere il latte tra gli ingredienti e presentarono sul mercato il cioccolato al latte nel 1875. Per rimuovere l’acqua contenuta nel latte, consentendone una più lunga conservazione, fu assistito da un vicino, un fabbricante di alimenti per l’infanzia di nome Henri Nestlé.

Rudolph Lindt
Nel 1879 Rudolph Lindt infine inventò il processo chiamato concaggio, che consiste nel mantenere a lungo rimescolato il cioccolato fuso per assicurarsi che la miscelazione sia omogenea. Il cioccolato prodotto con questo metodo è il cosiddetto “cioccolato fondente”.

Sulla Cioccolata. Parte uno

Buongiorno!! Come promesso approfondiamo un po’ il tema della cioccolata, cominciando con una panoramica:

Cenni storici e origini dei termini Cacao e cioccolata.

La pianta del cacao ha origini antichissime e, secondo precise ricerche botaniche si presume che fosse presente già più di 6.000 anni fa nel Rio delle Amazzoni e nell’Orinoco.

I primi popoli a consumare il furono gli Olmechi e poi i Maya. E’ ai primi che si attribuisce il termine cacao, visto che nella lingua degli olmechi il nome della pianta del cacao era “Kakawa”.
I Maya insieme al consumo presero anche questo termine. I Maya furono anche i primi a coltivare la pianta del cacao nelle terre tra la penisola dello Yucatan, il Chiapas e la costa pacifica del Guatemala.
Per gli Indios i semi erano così preziosi da essere utilizzati come moneta di scambio. Il cacao aveva significati simbolici e religiosi. Presso i maya il cioccolato veniva definito “cibo degli Dei” e il
suo consumo era riservato solo ad alcune classi della popolazione (sovrani, nobili e guerrieri).

I Maya amavano la bevanda di cacao preparata con acqua calda. Acqua si diceva haa, e caldo si diceva chacau.
La bevanda di cacao assumeva il semplice nome di chacauhaa. Sinonimo di chacau era chocol, da cui deriva chocolhaa, il primo nome che si avvicina alla moderna “cioccolata”.
Spesso aromatizzata con vaniglia, peperoncino e pepe, la bevanda era ottenuta aggiungendo al cacao acqua ed eventuali altri componenti addensanti o nutrienti, come farine e minerali. Altri modi di preparazione combinavano il cacao con la farina di mais e il miele. La sua caratteristica principale era la schiuma, che veniva anticamente ottenuta mediante travasi ripetuti dall’alto da un recipiente a un altro.
Non si può non notare la singolare coincidenza del procedimento di preparazione della bevanda di cacao e acqua per travaso, con l’uso africano di preparare il tè (tre cicli successivi di preparazione, ciascuno dei quali si ottiene per bollitura delle foglie di tè, travasi ripetuti dall’alto fino al montare della schiuma – peraltro ovviamente meno consistente di quella del cacao – e consumo).

Una seconda teoria fa derivare la parola dal dio Azteco Quetzalcoàtl, che secondo la leggenda donò ai mortali il seme del cacao per farne una bevanda amara, energetica e afrodisiaca. Secondo tale teoria da qui deriverebbe il nome del seme cacahuatl e poi anche di chocolatl.

Nella prossima puntata parleremo dell’arrivo in Europa e della nascita della cioccolata come la consumiamo oggi.

Buona giornata!!

P.S.
Grazie a wikipedia .orgCacao-Chocolate-1200x800

Uova: Terza Parte

 

Buongiorno!! continuiamo la nostra “monografia” dell’uovo. Oggi parliamo dell’albume 🙂

L’albume d’uovo per le sue caratteristiche nutrizionali è un alimento importante per la dieta dell’uomo. A differenza del tuorlo è praticamente privo di grassi e colesterolo ed è scarsamente digeribile allo stato crudo. Ricordiamo comunque che la cottura o la pastorizzazione delle uova è importante per allontanare il pericolo di infezioni (principalmente la salmonellosi).

Le principali caratteristiche nutrizionali sono:

Poche calorie: un uovo apporta poco più di 70 calorie. Se si mangia esclusivamente l’albume, le calorie si riducono a 15. L’albume d’uovo è composto quasi esclusivamente da acqua e proteine. Al suo interno sono inoltre presenti sali minerali (magnesio, sodio e potassio), vitamine del gruppo B, e glucidi (soprattutto glucosio).
La sua composizione nutritiva lo rende un prezioso alimento per gli atleti.

Zero colesterolo: quello contenuto in un uovo intero deriva totalmente dal tuorlo (anche se abbiamo visto che non è necessariamente colesterolo cattivo), per questo è indicato anche per le persone che soffrono di colesterolo alto, ipertensione, malattie cardio-circolatorie, calcoli alla colecisti.

Zero grassi: 1 albume non contiene grassi, mentre 1 tuorlo ne ha 5 grammi di cui solo 2 saturi.

Nota bene:
La composizione proteica dell’albume può causare manifestazioni allergiche nei bambini, per questo motivo andrebbe introdotto con gradualità nella dieta dell’infante.

Buona giornata!!

P.S.
Alcune delle informazioni riportate sono tratte da
www. my-personaltrainer.it

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Uova: Seconda Parte

 

Buongiorno 🙂

Prima di dedicarci all’albume volevo darvi qualche informazione utile sulle classificazioni delle uova. A volte quando facciamo un impasto a base di uova riesce troppo asciutto o troppo umido rispetto a quanto riportato nella ricetta. Questo perché le dimensioni delle uova variano anche di un terzo del peso totale. Sulle confezioni troviamo in genere “medie, grandi, molto grandi…”, ma quanto pesano?

Di seguito riporto una tabella che riporta la classificazione anche in grammi:

XL – grandissime – peso >73g
L – grandi – peso da 63 a 73g
M – medie – peso da 53 a 63g
S – piccole -peso < 53g

In generale comunque un uovo pesa in media 57 grammi

Inoltre, l’uovo può essere differenziato sulla base della filiera produttiva e sulla tipologia d’allevamento:

0 = Uova da agricoltura biologica: è soggetta alle principali caratteristiche e normative degli allevamenti biologici, mangimi biologici e allevamento per lo più in un terreno naturale e all’aperto.
1 = Allevamento all’aperto: le galline per alcune ore al giorno possono razzolare in un ambiente esterno (solitamente protetto e controllato per ragioni sanitarie, mirate a prevenire contagi con animali esterni all’allevamento) e le uova vengono deposte sul terreno o nei nidi.
2 = Allevamento a terra: le galline vengono allevate in un capannone dove sono libere di muoversi all’interno di esso, le uova vengono deposte nei nidi o sul terreno.
3 = Allevamento in gabbia (batteria): galline allevate in un ambiente confinato, depongono le uova direttamente in una macchina preposta alla raccolta.

Mi raccomando, cercate sempre di comprare uova di galline allevate all’aperto. L’allevamento in gabbia è particolarmente crudele.

La prossima volta parleremo dell’albume!

Buona giornata 🙂 uovo2